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Mudanças no setor de A&B na hotelaria

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Funcionários atenciosos, estrutura completa, conforto e aconchego. Um bom hotel pode oferecer todos esses itens, mas para a experiência ser ainda melhor, o setor de A&B deve brilhar.

Isso porque quando falamos de Alimentos & Bebidas, o departamento pode ser responsável pelo sucesso ou pelo fracasso de um estabelecimento.

Para que você tenha sucesso e bons resultados com essa área, neste artigo você verá um panorama completo sobre o setor de A&B hoteleiro, sua importância para o hotel, quem faz parte desta operação, como evitar desperdícios e prejuízos e os desafios enfrentados neste momento de pandemia. Confira:

O que é o setor A&B de um hotel?

A área de Alimentos e Bebidas, também conhecida como setor de A&B, é responsável pelo planejamento, organização e controle dos serviços de restaurante, bar, buffet e tudo o que envolve, alimentação e bebidas (como o próprio nome diz).

Desta maneira, enquanto alguns hotéis terceirizam este setor, outros possuem uma equipe interna para gerenciá-lo. Quando bem formatado e dirigido, contribui significamente para a receita do estabelecimento. 

O setor de A&B – além de ser um dos mais complexos – precisa cumprir diversas regras, normas e procedimentos específicos de higiene e limpeza para não causar danos à saúde, tanto dos hóspedes quanto dos funcionários.

Cargos e funções que contemplam o setor de A&B

Os profissionais envolvidos na área precisam ter conhecimentos amplos sobre gastronomia, estrutura e operação de cozinha, além de bar e salão. Eles atuam de forma integrada com todos os outros setores do hotel.

À vista disso, listamos abaixo o organograma de setores que compõe o departamento de A&B, segundo o livro Gestão de Hotéis: Técnicas, Operações e Serviços de Índio Cândido e Elenara Viera de Viera:

Gerência

Gerente: desenvolve atividades como: planejamento, organização, controle e supervisão geral das atividades operacionais, técnicas e administrativas do setor.

Cozinha

Chef de cozinha: elabora receitas, controla o preparo dos cardápios, promove treinamentos básicos de técnicas para a equipe da cozinha e participa das reuniões. Deve ter pelo menos curso de cozinheiro e curso de higiene e segurança. 

Subchefe de cozinha ou primeiro cozinheiro: substitui o Chef de cozinha sempre que necessário, executando sua função. Necessita possuir no mínimo um curso de cozinheiro e de higiene e segurança.

Segundo cozinheiro: prepara os pratos que serão servidos no salão, substitui o primeiro cozinheiro quando necessário e deve ter um curso de cozinheiro.

Terceiro cozinheiro: organiza a alimentação dos colaboradores do hotel, substitui o segundo cozinheiro e seus auxiliares quando necessário. Para tanto, precisa ter um curso de cozinheiro.

Auxiliar de cozinha: coordena a lavagem das louças da cozinha, auxilia e acompanha o cozinheiro. Como requisito mínimo para tal função precisa possuir um curso básico de cozinheiro.

Commis de cozinha: atua na limpeza de pisos, paredes, fogões e utensílios em geral. Possuem cursos referentes à cozinha e afins.

Restaurante

Primeiro, segundo e terceiro maître: coordenam, supervisionam e são responsáveis pelas equipes de trabalho no salão, devem ter cursos que lhes proporcionem noções de funcionamento de uma cozinha de hotel bem como de elaboração de pratos.

Sommelier: é responsável pelo serviço de vinhos do salão, devem possuir curso de serviço de metria como quesito mínimo.

Chefe de fila: executa a preparação do salão, anota pedido, auxilia na higienização dos materiais de uso, para compor o cargo devem conter um curso técnico de serviço de garçom.

Garçom: higieniza os materiais de uso no salão, monta a vestimenta das mesas e arrumação das cadeiras e fornece subsídios ao chefe de fila. Exige-se como formação básica um curso técnico de serviço de garçom.

Commis de salão: recolhe os pratos do salão e auxilia o garçom. Deve ter Ensino Fundamental completo ou de preferência um curso de garçom.

Copa

Chefe de copa: é incumbido de coordenar o trabalho das pessoas que trabalham na copa. Preferência para curso de cozinheiro ou similar.

Cambuzeiro: responsável pelo estoque de gelo, bem como, pelas bebidas. Exige-se como base mínima, conhecimento básicos de A&B.

Copeiro: controla os materiais e utensílios de copa e presta assistência na lavagem das louças. Precisa ter noções básicas de A&B.

Auxiliar de copa: higieniza pisos, vidros e maquinários do ambiente. Deve ter conhecimentos mínimos sobre A&B.

Bar

Barman: coordena os garçons e o commies (auxiliar) de bar, realiza a abertura e fechamento do bar, requisita os materiais necessários e prepara os drinks. Precisa ter um curso de barman.

Garçom de bar: auxilia o barman nas suas atividades e exige-se como quesito mínimo para a função, um curso de garçom.

Commis de bar: limpa e organiza o ambiente e auxilia o garçom. Seu cargo necessita de um curso básico de garçom.

Gestão de A&B: eficiência para evitar desperdícios e prejuízos

Os resultados de uma gestão eficiente de A&B podem trazer muitos benefícios para o hotel, por isso, é importante que a equipe responsável pelo setor se atente a alguns pontos para evitar desperdícios e prejuízos para o estabelecimento:

Fornecedores de confiança: é fundamental trabalhar com ingredientes frescos e de qualidade. Por isso, contar com o apoio de fornecedores que oferecem boas propostas e entregam bons produtos é importante para o negócio. 

Produtos armazenados da forma correta: de nada adianta ter bons produtos se eles não são armazenados adequadamente. Para evitar desperdícios é importante se atentar as datas de validade dos ingredientes – principalmente os perecíveis -, conferir a temperatura onde cada item será estocado e acompanhar o estoque diariamente. Geralmente este acompanhamento também tem o apoio de uma nutricionista, que certifica a segurança alimentar do hotel.

Atentar-se às demandas diárias: produzir de acordo com a ocupação diária do hotel é uma boa estratégia para ser aplicada nos estabelecimentos. Além de o volume dos preparos ser mais assertivo, evita-se a faltas e o possível desperdício do que não foi consumido.

Contar com uma equipe qualificada: profissionais que seguem as boas práticas na manipulação de alimentos estão preparados para evitar desperdícios e otimizar os processos diários, agilizando o trabalho no setor A&B. 

O papel do setor de A&B na segurança alimentar

Todos os profissionais que fazem parte do setor de A&B devem estar integrados e atentos a diversos pontos para garantir a segurança alimentar do hotel e seus hóspedes. 

Por ser um departamento que funciona quase que ininterruptamente, demanda algumas atividades obrigatórias que devem ser cumpridas diariamente. Essa rotina de limpeza geral, checagem de temperaturas das câmaras de congelamento e refrigeração, controle de estoque seco, armazenamento correto dos produtos, entre outros, minimiza os casos de contaminação ou intoxicação, por exemplo.

 Adotar o conceito PVPS – primeiro que vence, primeiro que sai – é uma prática inteligente.

Uma das normas a serem seguidas pelos empreendimentos para garantir a segurança alimentar é a Portaria 1428 do Ministério da Saúde, que desde 1994 estabelece a obrigatoriedade da implementação das Boas Práticas de Fabricação e da APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, como formas preventivas de controle de perigos veiculados pelos alimentos.

Como já mencionamos anteriormente, a equipe de Nutrição também exerce um papel fundamental na segurança alimentar do hotel: esses profissionais verificam as conformidades dos produtos quanto ao armazenamento, validade e temperaturas, informações que ficam documentadas em planilhas de controle diárias.

Outro ponto que merece destaque quando o assunto é segurança alimentar é garantir que pessoas com alergias ou restrições alimentares possam fazer suas refeições sem risco de terem algum problema. 

Sendo assim, para garantir que toda a equipe esteja ciente dos processos adotados para a segurança alimentar do hotel é importante investir em treinamentos. Dessa forma, todos passam a ter conhecimento acerca dos procedimentos adotados desde o recebimento até a distribuição dos alimentos.

Leia também: Cartilha Anvisa – Boas práticas para serviços de alimentação

Os desafios do setor de A&B durante (e após) a pandemia

No atual cenário da pandemia do Covid-19 nos deparamos com diversas mudanças: salões não podem estar cheios, clientes não podem se servir no buffet e máscaras já se tornaram um item indispensável. 

Esse comportamento forçou diversos estabelecimentos – inclusive hotéis – a terem uma nova postura com o setor de A&B.

Desta forma, se antes a exigência já era grande com relação a higiene e limpeza, daqui pra frente será ainda maior. 

Neste momento de insegurança é fundamental criar novas estratégias para (re)conquistar a confiança dos clientes e hóspedes. Lembrando que essas medidas precisam ficar claras tanto para o público quanto para a equipe.

Entre algumas opções que têm sido colocadas em prática, estão:

  • Buffet assistido: o colaborador coloca no prato do cliente os alimentos desejados;
  • Espaçamentos maiores entre as mesas;
  • Capacidade de atendimento reduzida;
  • Pratos à la carte;
  • Comfort food em alta;
  • Menus especiais para que os clientes fiéis sempre tenham novidades;
  • Serviço de quarto ainda mais personalizado de acordo com as preferências do hóspede;
  • Porções individuais;
  • Embalagens mais elaboradas e/ou menos agressivas ao meio ambiente;
  • Mais investimento em delivery e take away.

Ou seja, apesar de tantas mudanças, é preciso lembrar que todos estamos passando por este momento. Manter uma boa relação com os clientes, comunicá-los sobre as medidas e ações que o estabelecimento têm desenvolvido contribui para a sobrevivência do negócio.

Quem são os clientes fiéis? Qual é o ticket médio durante este período? Quais produtos são os mais consumidos? Que tipo de menu faz mais sucesso? O que fazer para atrair novos públicos? O que deve ser comunicado? Levantar essas informações ajuda a traçar estratégias mais assertivas e passar confiança aos clientes.

Este é um panorama das melhores práticas para o setor de A&B. Agora, conta pra gente nos comentários, como o seu estabelecimento lida com este setor?

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