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Como aumentar os lucros com Alimentos e Bebidas

Por: Carol Peralta

O setor de Alimentos e Bebidas é um dos mais complexos de um hotel. Normalmente, contempla uma das maiores equipes devido ao número de pontos de vendas, como: bares, restaurantes, room service e banquetes.

É um centro de receita para o hotel que complementa as entradas de recursos financeiros na hospedagem, devendo ser muito bem gerenciado ou pode virar um grande problema para o negócio.

Assim, pede uma atenção especial à sua gestão, como veremos ao longo deste artigo.

Potencializando Alimentos e Bebidas

O setor de alimentos e bebidas vem se reinventado muito nos últimos anos, sendo possível as mais diversas formas de aplicá-lo, necessitando apenas de criatividade e estratégia. 

Pensando nisso, neste artigo trago dicas para que você, gestor de uma hospedagem, possa aplicar em alimentos e bebidas, para movimentar e gerar mais receita a partir desse departamento promissor.

Continue comigo até o final e confira!

Tudo começa pelo café da manhã

Este é o momento mais esperado para muitos hóspedes, o café da manhã. Em sua maioria, esta refeição é inclusa na hospedagem, mas pode não ser também para alguns hotéis.

Quando se trata de café da manhã incluso, o que se espera é o prometido no seu site ou comunicação de venda para o cliente, mas sempre há a possibilidade de agregar mais nesse basicão aí.

Você também pode gostar de ler: Dicas para oferecer o melhor café da manhã

Se tratando dos custos, é importante que tenha muito bem alinhado com o Chef de cozinha o custo por pessoa e se a ventilação da hospedagem está sendo a correta.

E como fazer para agregar mais valor a essa refeição?

  • Tenha menus diferenciados, um com o seu café incluso e outro com itens especiais à parte, os quais podem ser vendidos como um extra.
  • Tenha poucos, mas bons itens especiais, que sejam certeiros, como por exemplo: panquecas americanas, ovos beneditinos, waffle e/ou croque monsieur/madame.
  • Ofereça café da manhã no quarto: normalmente o serviço de café da manhã é apenas para ser consumido no restaurante principal. Porém, vale oferecer este no quarto cobrando uma taxa adicional e ainda acrescentar itens especiais.

Restaurante aberto ao público

Um dos grandes desafios dos hotéis é fazer o restaurante girar, pois por estarem dentro dos empreendimentos, muitas pessoas têm dificuldade de encontrar estes estabelecimentos e por ainda terem um pensamento de que restaurante de hotel é apenas para hóspedes.

Para solucionar essa questão, o primeiro passo é fazer com que o seu restaurante se torne um empreendimento à parte do hotel.

É primordial que seja aberto ao público e que você dê uma visibilidade separada para este negócio, muitas vezes o seu futuro hóspede pode conhecer o seu hotel pelo restaurante.

Para isso, tenha um plano de marketing e relações públicas, pois a não ser que você tenha um restaurante com grande visibilidade da rua, onde as pessoas podem entrar facilmente, você precisa pensar em diferentes estratégias para alcançar mais clientes. Pois não há nada pior do que ter um restaurante vazio, certo?!

5 dicas para que seu restaurante tenha mais visibilidade

Confira algumas dicas que podem ajudar a movimentar mais o seu restaurante:

  1. Ofereça menu executivo para o almoço, assim você pode atrair possíveis trabalhadores da região com um menu especial e com preço mais acessível.
  2. Faça parcerias com escritórios e empresas ao redor da sua localidade, oferecendo preços especiais para os funcionários.
  3. Participe de festivais locais como, por exemplo, Restaurant Week. Estes eventos podem ajudar a dar mais movimento e visibilidade ao seu estabelecimento.
  4. Crie um calendário de eventos – esteja sempre atento aos eventos da cidade em que o hotel se localiza, e datas comemorativas como, dia dos pais, dia das mães, dia dos namorados entre outros, assim poderá planejar menus especiais e atrativos.
  5. Desenvolva ações para a comunidade local como, por exemplo, oferecer desconto para moradores do bairro conhecerem o seu estabelecimento.

Aposte em serviços de delivery

 Não há como negar que o delivery cresceu muito com a pandemia, e irá se manter firme, principalmente com as mudanças nos negócios como o trabalho remoto, por exemplo.

Pessoas trabalhando de suas casas aumentou muito a demanda dos serviços de entrega. E este serviço não necessariamente se limita apenas para restaurantes independentes, os hotéis também podem aderi-lo, e consequentemente ter uma boa receita.

Para se implementar o serviço de delivery no seu hotel é importante considerar alguns pontos:

  • Avaliar a estrutura da cozinha

O ideal é que se tenha uma cozinha destinada apenas para o delivery é o ideal, porém muitos hotéis não têm essa vantagem, então é importante considerar o movimento do seu estabelecimento.

Por exemplo, se durante o horário do almoço o seu restaurante tem pouco movimento esse seria um bom momento para ter o delivery operando.

Porém se o seu estabelecimento tem uma grande demanda a noite, talvez este horário não seja oportuno para aplicar o delivery principalmente se forem preparados na mesma cozinha, pois isso pode afetar a operação do restaurante.

  • Definir uma equipe dedicada ao delivery

Isso não quer dizer que você precisará contratar uma equipe nova, mas pensar qual departamento será responsável por coordenar este serviço, no caso dos hotéis o mais adequado seria a equipe de Room Service. 

É importante avaliar a demanda deste departamento também, e como falado no item acima, definir os horários mais adequados para a sua operação. 

Caso a demanda e delivery venha a crescer muito, repense em ter uma equipe nova para se dedicar a este serviço, assim não afetando o serviço de quarto do hotel.

  • Escolher itens fáceis de preparar

É importante considerar também durante a escolha aquelas opções em que a qualidade não seja afetada pela entrega, e apostar em itens regionais e pratos autorais para se destacar dos demais.

Tenha um menu reduzido, o velho ditado ” o menos é mais” aqui se aplica, pois quanto mais itens tiver para a escolha, mais complexa será a operação, e no caso do delivery é para ser uma operação rápida e mais simples.

  • Atenção às embalagens

Escolha as que irão manter o seu produto em perfeito estado quando chegar ao cliente, por exemplo, que sejam resistentes a alimentos quentes, e que tenham um bom lacre, pois você não quer correr o risco desta embalagem abrir no meio do caminho. 

Outra opção é escolher embalagens que possam ser reutilizadas nas residências, isso também trará um ponto de consciência ambiental, podendo fidelizar mais os clientes

O tamanho das embalagens é algo importante também, pois normalmente são entregues por motoboys, o qual tem um espaço pequeno para armazenar os produtos.

É essencial estar sempre acompanhando os pedidos até o final e ter o feedback do cliente.

  • Escolher uma plataforma para divulgar o seu estabelecimento

Existem, hoje, diversas plataformas disponíveis, por isso é importante avaliá-las para identificar qual atende a sua demanda da melhor forma. Recomendo entrar apenas em uma, e se a demanda for interessante e a operação permitir a expansão, pensar em estar em mais de uma plataforma.

Tenha cardápios adaptados a restrições alimentares

Hoje em dia é extremamente importante que todos os menus tenham opções para públicos vegetarianos e veganos, para fortalecer a inclusão em seu estabelecimento, assim como aumentar as chances de atrair esse nicho.

Outro ponto relevante, é a criação e ou a possibilidade de dar opções para restrições alimentares, como: comida dietética, intolerância a lactose, glúten, entre outros.

Deve-se ter nos cardápios a informação de quais pratos possuem essas restrições.

Leia mais: 4 vantagens de oferecer um cardápio sazonal no seu hotel

Gestão de custos

 Para que todas as estratégias possam dar resultados, a gestão e controles de custos deste departamento é primordial.

Nesse sentido, deve-se adicionar à sua rotina de gestão algumas tarefas essenciais. São elas:

  • Manter as planilhas de controle de custos e o sistema sempre atualizados, controlando o custo dos pratos seguindo as fichas técnicas.
  • Controle de estoque: esteja sempre atento às regras PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), assim evita-se futuros desperdícios de alimentos e bebidas por vencimento.
  • Requisições: ter as equipes responsáveis por requisitar materiais alinhados com as necessidades, sabendo solicitar quantidade exata, nem muito e nem pouco. Para isso, é importante ter um par stock de mínimo e máximo de cada item.
  • Inventários de bebidas e alimentos: esteja atento às diferenças de contagens versus lançamentos. Tudo o que é vendido deve ser lançado, independente de ser consumo interno, pois aquele insumo precisa dar baixa no sistema. Diferença de inventário é custo, e quanto maior for, maior a dificuldade de justificar.
  • Inventário de materiais: devem estar atualizados com controle de quebras, pois quebra é custo e, por isso, é importante manter esse controle e poder justificar as novas compras.
  • Evitar ao máximo o desperdício: tentar utilizar ao máximo o alimento nas preparações, se possível utilizar recursos próprios como, horta ou preparações no bar, isso agrega muito valor ao consumidor final e pode gerar um bom storytelling para a venda, gerando mais consumo e menos custo.

E por último e não menos importante, deve-se dedicar ao treinamento das equipes de Alimentos e Bebidas, estando sempre alinhado com os novos serviços e objetivos. 

Investir em treinamento é crucial para entregar com excelência todas essas ações, pois não basta apenas ter um bom produto se este não for entregue da maneira correta.

No fim, tudo é parte de um ciclo, o qual resulta na satisfação do cliente e consequentemente em mais lucratividade para o negócio.

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